La fabrication d'une bière s'effectue en plusieurs étapes :

On commence par le maltage, il dure environ 10 jours. En premier lieu il faut faire le trempage, cela consiste à l'étalage des grains d'orges en couches minces, puis à l'humidification de ceux-ci afin de fournir au grain les quantités d'eau et d'oxygène qui seront nécessaires à la germination. Durant cette opération les molécules complexes se dégradent en molécles plus simples sous l'effet d'amylases, favorisant ainsi le développement du germe. L'humidité du grain doit atteindre un taux d'environ 45%. La seconde étape du maltage consiste à étaler les grains en une couche d'épaisseur de 20 cm environ. La température se situe entre 12 et 15 °C et cela dure entre 3 et 4 jours. Durant ce temps les grains sont régulièrement remué pour éviter l'asphyxie. Dès que le germe a atteint les 2/3 de la longueur du grain, les grains sont soumis au touraillage. Sous la touraille, un chauffage assure le séchage de l'orge, dont le taux d'humidité est ramené à 4% et la germination est donc stoppée. Cette opération se termine par le "coup de feu", à une température de l'ordre de 80 à 105°C. La température détermine la couleur et l'arôme du malt. La dégradation des matières azotées par les enzymes et une plus grande contenance en sucre et acides aminés permettent d'obtenir différentes variétés de bières. Le malt touraillé sera concassé et la farine obtenue sera prête pour le brassage.

Une fois le maltage términé, on passe au brassage. La farine est mélangée à de l'eau chaude dans une cuve d'empatage. La quantité d'eau ajoutée contribue au goût final. On peut y ajouter des grains crus tels que du mais, du riz ou du froment. L'étape suivante consiste à l'empâtage, C'est-à-dire l'hydratation du malt moulu, qui est mélangé à 2 à 3 fois son poids d'eau. Cette opération à pour but de dissoudre les substances rendues solubles par la germination, de façon à obtenir un moût fermentiscible. Les enzymes obtenues par le maltage deviennent actives dans l'eau, chaque enzyme ayant une température idéale pour réagir. C'est ce qui explique que l'empâtage subit par tranche sucessives, un échauffement progressif, qui culmine à 75°C. De 30 à 40 °C s'effectue l'hydratation des enzymes. De 40 à 45 °C, les protéases s'activent et attaquent les matières albuminoïdes. A ce stade, les matières aromatique entre en action. De 68 à 75 °C, grâce au travail des alpha-amylases et des béta-amylases(enzymes provoquant l'hydrolyse de l'amidon), la saccharification transforme la farine en maltose, en dextrines. Le moût ainsi obtenu est filtré, les résidus ou drêches servent de nourriture aux animaux, et le reste est transvasé dans une chaudière pour être portée à ébullition. C'est à ce moment précis que le houblon est rajouté, que l'on laisse ainsi infuser pendant plusieurs heures. Le moût est ensuite refroidi. Il est limpide, doux et amer, et prêt pour la fermentation.

Pour cette étape le moût est versé dans une cuve, ensemencé de levures et mis en fermentation. Il y a 2 types de fermentations, la fermentation basse et la fermentation haute qui donnerotn son corps à la bière. Lors de cette première fermentation appelée fermentation principale, le moût bouillonne et se couvre de mousse, elle dure de 8 à 12 jours. Pour la fermenetation basse, la fermentation dure de 3 semaines à 3 mois, les levures (type Saccharomyces carlsbergensis) tombent au fond de la cuve. La température est comprises entre 5°C et 9°C. Pour la fermentation haute, la fermentation dure de 2 à 15 jours, Les levures (type Saccharomyces cerivisae) remontent à la surface de la cuve et forme une couche épaisse au-dessus de la bière.. La température est comprises entre 15°C et 25°C. Il existe un troisième type de fermentation, dite spontanée, pratiquée en Belgique pour produire le Lambic et la Gueuze. Ce sont des levures existant à l'état naturel dans l'atmosphère d'une petite région au sud de Bruxelles, qui vont provoquer la fermentation. On peut aussi trouver une triple fermentation, après avoir subit une fermentation principale puis une fermentation secondaire lors de la garde certains brasseurs rajoutent des levures dans les bouteilles où la bière sera stockée après le soutirage.

Ensuite on a la pasteurisation consistant à chauffer la bière à haute température pendant un très court instant. Le but est de stériliser la bière pour une meilleure conservation. Mais cela supprime tous les arômes subtils. De plus, cette méthode peut être aujourd'hui remplacée par des processus de filtration.

Enfin le soutirage a lieu en fûts ou en bouteille. La bière ne pouvant perdre son gaz carbonique, chaque bouteille ou fût sera en premier lieu mis sous pression de CO2.

Et oui une bière est née.

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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